بررسی بافت ، رنگ و مقدار پراکسید چیپس فرموله شده سیب زمینی از ارقام اگریا و مارفونا در زمان انبارداری
Authors
abstract
از گرانول خشک سیب زمینی و پوره سیب زمینی پخته (ارقام اگریا و مارفونا)، آرد ذرت، نشاسته، آب، نمک امولسیفایر، پودر سیر، فلفل سفید، آسکوربیک اسید، اسید سیتریک، سولفیت سدیم و روغن قنادی با توجه به رقم های سیب زمینی دو نوع خمیر تهیه شد ، این خمیر با غلتک به صورت صفحه ای با ضخامت 1 تا 2 میلی متر گسترده و با قالب برش داده شد و در آون 1250 طی مدت 30 دقیقه تنوری شد و در دو نوع محیط یکی با اتمسفر ازت و دیگری هوای اتمسفر ودر پوشش پلی اتیلنی بسته بندی گردید و هر دو نوع مدت سه ماه درتاریکی و در دمای 25 درجه سانتی گراد نگه داری شد. پس از تولید و در طول انبارداری مقاومت بافت به نیروی خمشی ، رنگ و مقدار پراکسید نمونه ها در فواصل یک ماهه ارزیابی شد . تا پایان ماه دوم پراکسید در نمونه ها در حد قابل اندازه گیری نبود ولی در پایان ماه سوم مقدار پراکسید نمونه ها قابل اندازه گیری شد. این مقدار برای نمونه های نگه داری شده در بسته های حاوی گاز ازت به مراتب کمتر از نمونه های بسته بندی شده با هوا بود. البته مقدار پراکسید برای هر دو نوع محیط بسته بندی کمتر از حد مجاز بود. ارزیابی مقاومت خمشی بافت محصول نشان داد در سطح احتمال 5 درصد اثر رقم بر مقدار تنش لازم برای شکستن برگه ها معنی دار نیست ، در حالی که اثر محیط بسته بندی بر این خصوصیت در سطح احتمال 1 درصد معنی دار است و نگه داری برگه ها در فضای ازت باعث سفت تر شدن بافت آنها شده است . اثر زمان نگه داری بر ماکزیمم تنش خمشی برای شکستن برگه ها نیز در سطح احتمال 1 درصد معنی دار بود و با افزایش زمان نگه داری بافت سخت تر شده بود. در بررسی رنگ نمونه ها معلوم شد که اثر زمان و اثر رقم در سطح احتمال 1 درصد بر روشنی و تیرگی برگه ها (عدد l در سیستم هانترلب) معنی دار است. اثر رقم ، زمان نگه داری و اثر متقابل این فاکتور ها بر قرمزی یا سبزی برگه ها (عدد a در سیستم هانترلب) در سطح احتمال 5 درصد معنی دار نبود. اثر رقم در سطح احتمال 1 درصد ، زمان نگه داری در سطح احتمال 5 درصد بر زرد و آبی بودن نمونه ها (عدد b در سیستم هانترلب) معنی دار بود.
similar resources
بررسی بافت، رنگ و مقدار پراکسید چیپس فرموله شده سیب زمینی از ارقام اگریا و مارفونا در زمان انبارداری
To prepare a sheetable dough, potato granule and potato puree of Agria and Marfona potato-cultivars, corn flour, emulsifier ,shortening, water,starch, salt, garlic and pepper powder were used. Dough was sheeted to thickness of 1-2 mm and formed to desirable shape. These slices were baked at 125oC for 30 minutes. Prepared potato chips were packed in air or nitrogen atmosphere and stored in dark ...
full textبررسی بافت، رنگ و مقدار پراکسید چیپس فرموله شده سیب زمینی از ارقام اگریا و مارفونا در زمان انبارداری
To prepare a sheetable dough, potato granule and potato puree of Agria and Marfona potato-cultivars, corn flour, emulsifier ,shortening, water,starch, salt, garlic and pepper powder were used. Dough was sheeted to thickness of 1-2 mm and formed to desirable shape. These slices were baked at 125oC for 30 minutes. Prepared potato chips were packed in air or nitrogen atmosphere and stored in dark ...
full textبررسی تولید چیپس فرموله شده سیب زمینی از ارقام اگریا و مارفونا
به منظور تولید برگه فرموله شده خشک سیب زمینی، دو رقم سیب زمینی اگریاومارفونا از منطقه داران اصفهان تهیه و در سردخانه 9ºc با رطوبت نسبی 85 درصد نگه داری شدند. مقدار کل ماده خشک، وزن مخصوص و میزان قندهای احیای سیب زمینی در ابتدای انبارداری تعیین گردید. پودر گرانول از هر دو رقم سیب زمینی به روش add-back تهیه شد. برای تهیه خمیر با قوام و خصوصیات شکل گیری مطلوب از پودر گرانول با مش 80، پوره سیب زمین...
full textبررسی تولید چیپس فرموله شده سیب زمینی از ارقام اگریا و مارفونا
به منظور تولید برگه فرموله شده خشک سیب زمینی دو رقم اگریا و مارفونا از منطقه داران اصفهان تهیه و در سردخانه 9درجه سانتیگراد با رطوبت نسبی 85درصد نگهداری شدند. مقدار ماده کل خشک ، وزن مخصوص و میزان قندهای احیای سیب زمینی در ابتدای انبارداری و 5/3ماه پس از انبارداری تعیین گردید. پودر گرانول از هر دو رقم سیب زمینی به روش add-back تهیه شد. برای تهیه خمیر با قوام مطلوب از پودر گرانول با مش 80 ، ...
15 صفحه اولبررسی تولید چیپس فرموله شده سیب‌زمینی از ارقام اگریا و مارفونا
For production of fabricated potato chips, two potato- cultivars namely, Agria and Marfona, were obtained from Daran region of Isfahan Province and stored in cool storage at a proper and constant conditions ( T = 9°C and RH=85% ) . Specific gravity, dry matter and reducing sugars were determined at the time. Potato granule was prepared from both the cultivars by the Add-back procedure. To prepa...
full textبررسی تولید چیپس فرموله شده سیب‌زمینی از ارقام اگریا و مارفونا
For production of fabricated potato chips, two potato- cultivars namely, Agria and Marfona, were obtained from Daran region of Isfahan Province and stored in cool storage at a proper and constant conditions ( T = 9°C and RH=85% ) . Specific gravity, dry matter and reducing sugars were determined at the time. Potato granule was prepared from both the cultivars by the Add-back procedure. To prepa...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
تولید محصولات زراعی و باغیجلد ۱۰، شماره ۳، صفحات ۲۴۹-۲۵۶
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023